O diecie roślinnej, wegańskim menu w restauracji i gotowaniu z dziećmi rozmawiamy z Katarzyną Gubałą – propagatorką zdrowego żywienia i autorką książek kulinarnych.

Skąd się wzięło Pani zainteresowanie kuchnią roślinną?

Przez wiele lat byłam redaktor naczelną magazynów ogrodniczych. Któregoś dnia przyszła do mnie dyrektor wydawnicza i powiedziała, że teraz będę przygotowywać też magazyn o kuchni roślinnej. Uznano, że skoro znam się na roślinach, to powinnam znać się też na kuchni roślinnej. Zaczęłam czytać, wgłębiać się w ten temat, do tego stopnia mnie to wciągnęło, że zrozumiałam, że w sklepach bardzo trudno jest nam znaleźć dobrej jakości produkty pochodzenia zwierzęcego. Zdecydowałam, że wolę dostarczać swojemu organizmowi składniki odżywcze, stosując dietę wegańską. Dzięki temu żyje mi się trochę lepiej, trochę zdrowiej. Z czasem, po tym, jak sama przeszłam masę szkoleń, zaczęłam doradzać innym, którzy chcieli rozpocząć stosowanie diety wegetariańskiej czy wegańskiej. W końcu zaczęłam pisać książki o tej tematyce, w których oprócz tego, że podaję przepisy, to obalam też mity, które narosły wokół tego sposobu odżywiania: że wegańskie gotowanie jest skomplikowane, że produkty są drogie.

O czym jeszcze pisze Pani w swoich książkach?

Staram się uświadamiać, jak ważne jest to, co jemy. Moja pierwsza kulinarna książka “Warzywa górą. Od korzeni po liście” krążyła wokół tematu kuchni zero waste, jak zjadać całe rośliny, gdzie znajdziemy jakie składniki odżywcze. Ostatnia książka “Wege w kwadrans” to 125 przepisów, jak zrobić jedzenie w 15 minut, a przynajmniej je przygotować i włożyć do piekarnika. Książka jest podzielona na rozdziały: wiosna, lato, jesień, zima. Uczę, żeby zwracać uwagę na jakość produktów. Niezależnie od tego, czy ktoś je mięso czy tylko rośliny, powinien przykładać wagę do tego, skąd są te produkty, czy są sezonowe, czy są z naszego regionu. Pokazuję też, od czego zacząć jedzenie wege. Jak zrobić pierwszy wegański majonez, jak zrobić twarożek ze słonecznika czy hummus.

Jakie rady dałaby Pani osobom, które myślą o tym, by zrezygnować z jedzenia produktów pochodzenia zwierzęcego?

Do diety wegańskiej trzeba podejść z głową. Zanim ja zaczęłam być na diecie roślinnej, zrobiłam badania, żeby wiedzieć, od czego startuję i czy mój sposób odżywiania będzie mi służył czy powinnam jednak coś w nim zmienić. Warto wiedzieć, że jest to dieta wykluczeniowa i że rezygnując z pewnych produktów, musimy zastąpić je innymi, by dietę zbilansować, trzeba też suplementować witaminę B12.

Generalnie osoby, które chcą jeść wegańsko czy wegetariańsko, dzielą się na dwie grupy. Pierwsza to osoby, które chcą stosować dietę roślinną, ale chcą jednocześnie, żeby te smaki jak najbardziej przypominały im smaki mięsne czy smaki dzieciństwa. One będą częściej sięgać po wędliny sojowe czy po wegański ser żółty. Druga kategoria to ludzie, którzy po prostu chcą być na diecie roślinnej i te sentymenty nie mają dla nich znaczenia. Ja polecam, żeby spróbować odkryć całkiem nowe smaki.

Oprócz tego, że prowadzi Pani warsztaty kulinarne i pisze książki, zajmuje się też szkoleniem restauracji z wprowadzania menu roślinnego. Jak duże jest zainteresowanie kuchnią roślinną wśród restauratorów i kucharzy?

Zaczęło się od tego, że kilka razy poproszono mnie, żebym ugasiła “wegański pożar”. Do restauracji przyszedł klient, chciał zjeść coś roślinnego. W menu niewiele znalazł, więc poprosił szefa kuchni, żeby coś przygotował. Wyszedł z tego miks sałat z octem balsamicznym i jeszcze jakimś dodatkiem. Klient zapłacił, zjadł, ale niespecjalnie się najadł, więc zdenerwowany wyszedł, napisał kiepską opinię w mediach społecznościowych. I jak w restauracji w krótkim czasie pojawiło się kilkoro takich klientów, to postanowiono coś z tym zrobić. Restauratorzy trafiają do mnie i proszą, żeby profesjonalnie pomóc im wprowadzić do ich lokalu kuchnię roślinną. Część restauracji wprowadza takie dania do karty, część chce przygotowywać potrawy na specjalne życzenie konkretnego klienta, ale wychodzi z tego już coś więcej niż mieszanka sałat.

Zgłasza się do mnie coraz więcej restauracji. Zapotrzebowanie rośnie z jednej strony ze względu na pewną modę, ale z drugiej strony – coraz więcej osób jest świadomych tego, że produkty zwierzęce źle wpływają na ich zdrowie i właśnie ze względów zdrowotnych z nich rezygnują. Dla takich osób dieta roślinna to nie jest kwestia widzimisię, tylko potrzeby podyktowanej stanem zdrowia, na którą restauracje i szefowie kuchni chcą odpowiadać. Problem polega na tym, że szefowie kuchni w szkołach gastronomicznych w ogóle nie są szkoleni z kuchni roślinnej, nie mają pomysłów, jak przygotować dobrze zbilansowane menu.

Jak wygląda takie szkolenie w restauracji?

Zwykle przed warsztatami zapoznaję się z menu danego lokalu. Pytam, co chcieliby zmienić, czy chcą wprowadzić osobne roślinne menu czy wprowadzić wegańskie odpowiedniki klasycznych potraw, czy po prostu nauczyć się gotować roślinnie. Opowiadam o psychologii klienta wege. Szkolę nie tylko kucharzy, ale cały zespół restauracji. Nie spotkałam dotąd szefa kuchni, który byłby nastawiony do kuchni roślinnej negatywnie. Jak tylko wchodzimy do kuchni i zaczynamy gotować, otwierają się przed nimi nowe możliwości, przychodzą do głowy różne pomysły. Nawet osoby, które dotąd się nie zetknęły z kuchnią roślinną, chętnie próbują, uczą się nowych rzeczy. To mnie cieszy najbardziej.

Na Dolnym Śląsku i w całej Polsce jest coraz więcej miejsc, gdzie naprawdę można dobrze zjeść wegetariańsko i wegańsko.

Jak przekonałaby Pani do kuchni roślinnej osobę, która nie wyobraża sobie życia bez mięsa i produktów pochodzenia zwierzęcego?

Zagorzałego zwolennika mięsa, który nie wyobraża sobie dnia bez schabowego, próbowałabym przekonać burgerem z buraków i kaszy gryczanej. Ten burger będzie czerwony, będzie wyglądał jak mięso i smakował też trochę jak mięso. A przede wszystkim będzie bardzo sycący. Zaproponowałabym też smalec z fasoli. Myślę, że nikt nie byłby w stanie odróżnić jego smaku od smaku normalnego smalcu.

W czasie Europy na widelcu będziemy świętować 30-lecie wyborów 4 czerwca. Co poleciłaby Pani na taki świąteczny, bezmięsny obiad?

Polecam selerybę, czyli rybę wykonaną z selera. Wygląda i smakuje jak ryba, ale nie ma ości! Selera obgotowujemy z wywarze warzywnym, a rybny smak nadajemy mu arkuszami alg nori. Panierujemy, smażymy i jemy! A na deser zrobiłabym tort Pavlovej z bezą na wodzie z cieciorki albo fasolowe brownie.

Na Europie na widelcu będę prowadziła warsztaty dla dzieci i przekonywała je, żeby jadły zdrowe słodkości. Nauczymy się też samodzielnie je przygotowywać.

Gotowanie z dziećmi to jest świetna sprawa. To nieprawda, że dzieci lubią jeść niezdrowo. Przez rok razem z Art Hotelem prowadziliśmy badanie wśród dzieci, jak wyobrażają sobie idealne restauracyjne menu. Okazało się, że dzieci chciałyby zjeść pomidorową, makaron z sosem pomidorowym, niekoniecznie z mięsem. Ale przede wszystkim dzieci w ankietach poskarżyły się nam, że chciałyby gotować ze swoimi rodzicami, ale rodzice nie mają na to czasu. Wpuśćmy dzieci do kuchni, przynajmniej od święta! One wtedy same będą szukały swoich smaków.

Dziękuję za rozmowę!

Katarzyna Gubała

Redaktor naczelna luksusowego magazynu „Ekostyle”. W roślinnej kuchni specjalizuje się od lat. Współpracuje z najlepszymi kucharzami, dietetykami i osobowościami świata kulinarnego. Autorka książek, m.in. „Wege w kwadrans” oraz „Warzywa górą! Od korzeni po

liście”. Prowadzi firmę VEGLAB szkolącą obsługę lokali gastronomicznych pod kątem kuchni

wege. Koordynatorka ogólnopolskiej kampanii fundacji Viva „Zostań wege na 30 dni”. Doradza szefom kuchni, jak układać roślinne menu. Jest autoryzowanym audytorem marki V-label – szwajcarskiego znaku jakości dla wegańskich i wegetariańskich lokali. Jako diet coach pomaga tworzyć roślinne przepisy m.in. na Thermomix. Zakręcona na punkcie zdrowego jedzenia, ekologii, medytacji i uważności. Prowadzi bloga www.katarzynagubala.pl oraz stronę firmową www.veglab.pl

PRZEPISY

Tatar z suszonych pomidorów

dla 4 osób

| 100 g suchej kaszy jaglanej | 200 – 250 g suszonych pomidorów  w oleju (1 słoiczek) | sól i pieprz do smaku | 1 łyżeczka syropu z daktyli lub agawy | 1 łyżeczka ostrej musztardy

DODATKI | 3 kiszone ogórki | 1 cebula| 4 kromki świeżego pieczywa | 2 łyżki kaparów

Kaszę jaglaną gotujemy według przepisu na opakowaniu, studzimy. Do kielicha blendera wrzucamy ostudzoną kaszę, suszone pomidory i przyprawy. Dodajemy syrop z daktyli lub agawy i ostrą musztardę. Mielemy, nie do końca na gładko. Kiszone ogórki i cebulę siekamy.

Pieczywo kroimy na niewielkie kromki. Porcje tatara nakładamy do filiżanki, a następnie, odwróciwszy ją do góry dnem, wykładamy na talerze. Podajemy z ogórkami, cebulą, kaparami i pieczywem — każdy komponuje własną kanapkę.

To danie towarzyszy wielu warsztatom kulinarnym, które prowadzę na świeżym powietrzu. Ugotowaną kaszę jaglaną po prostu miksuję z suszonymi pomidorami — jednocześnie opowiadam o zaletach kasz i o tym, jak często powinniśmy je jeść. Największą zaletą tego tatara, oprócz prostoty wykonania, jest plastyczność — ze względu na dużą zawartość oleju łatwo się formuje, możemy więc podać to danie w formie kulek, kotlecików, a nawet ruloników.

Brownie z czarnej fasoli i batatów

dla 4-6 osób

| 250 g batatów | 1 puszka czarnej fasoli | garść orzechów włoskich | garść migdałów | 100 g cukru trzcinowego | 1 tabliczka gorzkiej czekolady | 100 ml oleju rzepakowego lub oliwy

OPCJONALNIE | garść rodzynek lub suszonej żurawiny

Bataty obieramy i gotujemy do miękkości. Po ostudzeniu umieszczamy w naczyniu razem z fasolą odsączoną z puszki, orzechami włoskimi, migdałami, cukrem trzcinowym i czekoladą połamaną na kawałki. Wlewamy olej lub oliwę. Blendujemy na w miarę gładką masę.

Dorzucamy opcjonalnie rodzynki lub żurawinę i mieszamy łyżką.

Wkładamy do piekarnika nagrzanego do 180 stopni — pieczemy około 40 minut w opcji góra – dół, potem podpiekamy 20 minut na dolnej grzałce.

Kiedy odkryłam, że ciasto typu brownie można robić bez mąki, byłam w siódmym niebie. Nie dlatego, że nie lubię mąki, ale dlatego, że staram się jeść dużo strączków. Przy diecie wegańskiej to swoista baza. Pierwsze próby pieczenia odbywały się z użyciem białej fasoli, ale potem już szalałam: czerwona, czarna. Brownie z tej ostatniej postanowiłam pokazać w książce. W towarzystwie śmietanki kokosowej — palce lizać!

Sałatka ze szpinaku, z bulguru i tofu

dla 2 osób

| ½ szklanki kaszy bulgur | 5 – 7 suszonych pomidorów w oleju

| 3 garście szpinaku | ½ kostki tofu (może być wędzone lub smakowe)

| ½ pomarańczy lub brzoskwini

Kaszę przepłukujemy ze dwa razy zimną wodą. Wrzucamy do garnka i zalewamy wodą w stosunku 1:2. Gotujemy pod przykryciem, na małym ogniu, aż kasza wchłonie płyn — około 15 minut. Na 5 minut przed końcem gotowania dodajemy pokrojone w paski suszone pomidory (możemy wlać 1 – 2 łyżki oleju ze słoika).

Szpinak płuczemy i układamy na talerzach. Wysypujemy na niego nieco ostudzony bulgur z pomidorami. Posypujemy pokrojonymi w kostkę tofu i owocami: pomarańczą lub brzoskwinią.

Pochodząca z bliskiego wschodu kasza bulgur to niezwykłe bogactwo magnezu, potasu i fosforu. Jest o niebo zdrowsza od kaszy manny. Bulgur robi się z gotowanych, suszonych i gniecionych ziaren pszenicy durum. Idealnie uzupełnia niedobory żelaza, dzięki czemu jest polecany osobom cierpiącym na niedokrwistość lub anemię. W połączeniu ze szpinakiem to naturalna „żelazna bomba” dla wegan. Kaszę bulgur lubię gotować z pomidorami w oleju. Dzięki temu nadaję jej lekko pikantny i słonawy smak oraz czerwony kolor.

Zdjęcia: Katarzyna Gubała