Podczas niedawnej drugiej edycji „Europy na widelcu” mieliśmy sposobność skosztować niejednego smakowitego specjału z kuchni narodowych państw członkowskich Unii Europejskiej. Królowały też specjały, których atrybutami są kufel, lampka i kieliszek – czyli piwa, wina i nalewki. Ich niepowtarzalny smak odzwierciedla wyjątkowość ludzi, którzy je stworzyli. Torcik królowej Luizy przypomniał nam zaś o dawnych specjałach naszego miasta, którym chciałbym poświęcić nieco więcej uwagi.

piwo_browar21-300x200
Różnorodność smaków kuchni europejskiej przywiodła mi na myśl wielość specjałów spoza Wrocławia, które trafiały dawniej na tutejsze stoły czy to w domu, czy w różnych lokalach gastronomicznych. Nie sposób wymienić wszystkich – przypomnę więc te najbardziej znane, których renoma wykraczała niekiedy daleko poza granice Śląska tak dzięki niepowtarzalnym walorom smakowym, jak i wyjątkowej jakości. Nie zapominam oczywiście o sztandarowych specjałach Wrocławia, czyli piwie, kiełbasach, likierach, czy słodkich łakociach – ale o tym innym razem. Dziś kilka słów o likierze staniszowskim z Karkonoszy, czyli Echt Stonsdorfer Bitter, piwie strzelińskie, bombie księcia Pücklera, kurczaakch z Rogowa opodal Sobótki i konserwach warzywnych Seidela z Ziębic.

Zacznijmy od piwa. Pito i ceniono dawniej we Wrocławiu wiele trunków Gambrinusa warzonych tak na Śląsku, jak i wielu innych miastach. Szczególne miejsce przypadło na kilka dziesięcioleci piwu ze Strzelina. Jesienią 1889 roku Robert Jaeckel, strzeliński piwowar, otworzył we Wrocławiu na rogu ulicy Oławskiej i Świdnickiej lokal szynkujący piwo strzelińskie. Lokal ów dziś nie istnieje, lecz szyld Strehlener Bierhalle kojarzył się wrocławianom długo z najwyśmienitszym piwem.

Jaeckel prowadził pierwszy w Strzelinie browar wykorzystujący siłę parową. Piwowarstwem zajmował się już od lat siedemdziesiątych, warząc między innymi modne wówczas piwa pilseńskie. Znany był zwłaszcza z jasnych i ciemnych lagerów. W 1888 roku pierwsze wary z nowego browaru uznano za wyborny nektar Gambrinusa, co wzmocniło jeszcze bardziej jego lokalną renomę. Ów fakt zdaje się dodał Jaeckelowi odwagi, a myśł podboju stolicy Śląska nie kiełkowała zbyt długo…

Znając doskonale gusta wrocławian Jaeckel serwował przez cały dzień do piwa pieczone na ruszcie kiełbaski, które dostarczała jedna z czołowych we Wrocławiu wędliniarni Luisy Rudert przy ulicy Malarskiej, wdowy po znanym i cenionym w mieście producencie kiełbas Auguście Rudercie. Specjalnością piwiarni były rogaliki „faszerowane” gorącymi czosnkowymi kiełbaskami, a menu uzupełniały bogata karta śniadaniowa, gotowana szynka, sztuka peklowanej pieczeni, czy wyborne golonki podawane z kapustą.

Kilka miesięcy po otwarciu lokalu Jaeckel wprowadził szynk sławnego piwa Salvator warzonego w Strzelinie wedle najlepszych monachijskich receptur – ów trunek trafiał początkowo wyłącznie do jego wrocławskiego lokalu. W kufle lano także jasne i ciemne lagery. Działająca pod bacznym okiem Jaeckela piwiarnia już z końcem XIX wieku stała się jedną z najpopularniejszych we Wrocławiu oferując prócz piwa i strawy codzienne koncerty. Ciesząc się nieprzerwanym uznaniem wrocławskich piwoszy utrzymała renomę aż do połowowy lat dwudziestych zeszłego stulecia, o czym przekonuje poniższa rymowanka, znana także poza stolicą Śląska:

Kto dla ducha szuka strawy,
Może wstąpić bez obawy
Do Strehlener Halle, którą wszakże
Korneck zwą niektórzy także.
Tu obiadek tani z karty,
Przy muzyce oka warty.
Nie czternaście ani siedem,
Lecz Oławska numer jeden!

Historia fabryki konserw Carla Gottfrieda Seidela w Ziębicach zaczęła się paradoksalnie od klęski urodzaju w 1885 roku, a jej wyroby już 10 lat później znane i cenione były przez większość Dolnoślązaków. Obfite zbiory warzyw i owoców pamiętnego roku w powiecie ziębickim uniemożliwiły wielu rolnikom sprzedaż swych płodów rolnych. Część z nich przeznaczono jesienią i zimą na paszę dla trzody i bydła, resztę wyrzucono. Seidel wpadł na pomysł, by konserwować warzywa i owoce, co w dobrze pojętym duchu zapobiegłoby w przyszłości tak wielkiemu marnotrawstwu nadwyżek produkcji.

Jeszcze tego samego roku skupił za pół darmo jabłka, gruszki i śliwki, a następnie je wysuszył i sprzedawał hurtem. Wiosną następnego roku podjął się budowy fabryki konserwacji warzyw i owoców wykorzystującej najnowocześniejsze technologie. Interes szybko się rozkręcał, a Seidel konkurując skutecznie na rynku dzięki wysokiej jakości swoich produktów oraz niskiej cenie zaopatrywał m.in. wojsko i żeglugę dalekomorską. W krótkim czasie suszone warzywa Seidela stały się szeroko znane nie tylko na Śląsku, czy w Niemczech, a uznanie dla ich jakości znalazło odbicie w kilku nagrodach wystaw branżowych.

W 1897 roku zmarł założyciel fabryki, a interes zgodnie z testamentem przejęli jego synowie. Już rok po śmierci ojca bracia Richard i Otto poszerzyli asortyment wyrobów o konserwy warzywne, które w krótkim czasie stały się podstawą produkcji. Sławę przyniosły im szparagi w konserwach. Wypracowano nowatorską metodę konserwacji warzyw do 10-12 lat, a Richard Seidel mawiał, iż jakość ich szparagów w puszkach wzrasta jak jakość wina z biegiem lat, przedstawiając na drezdeńskiej wystawie w 1911 roku szparagi z lat 1891-1907, które jury oceniło bardzo wysoko.

Gwarancja jakości i trwałości stała się znakiem firmowym Seidelów. W 1910 roku ziębicka fabryka przerobiła 16 910 cetnarów zielonego groszku (1 cetnar pruski = 51,5 kg), 21 709 cetnarów zielonej fasoli, 1 500 cetnarów szparagów, 30 278 cetnarów marchwi i karotki, 4 723 cetnarów kalarepy, 2 597 cetnarów szpinaku, 8 959 cetnarów ziemniaków, 16 051 cetnarów białej i włoskiej kapusty, kalafiorów, jarmużu i brukselki oraz 1 271 catnarów warzyw korzennych jak seler, cebula, pietruszka, pasternak i czerwone buraczki. Z końcem XIX wieku wrocławianie cenili najwyżej mieszankę karotki z groszkiem oraz konserwy ze sławnymi Rozmaitościami Lipskimi (Leipziger Allerlei). Ziębickie szparagi w puszkach zdobiły stoły większosci restauracji stoliy Śląska.

Prócz piw cenili wrocławianie także mocniejsze trunki. Już na przełomie XVIII i XIX wieku wrocławska kminkówka zwana Kümmel lub Karbe ceniona była nawet w Konstantynopolu. Lecz najsławniejszym likierem był bez wątpienia Echt Stonsdorfer Bitter, produkowany w podjeleniogórskim Staniszowie (niem. Stonsdorf). Historia tego ziołowego aromatycznego napitku sięga 1801 roku, gdy przybył tu gorzelnik i piwowar Christian Gottlieb Koerner z Paryża i podjął pracę w browarze książęcym Russów w Staniszowie.

Koerner dał się szybko poznać nie tylko jako znakomity piwowar, ale też zapalony poszukiwacz oryginalnych smaków. I choć warzony przez niego trunek Gambrinusa cenili nawet wrocławscy piwosze, to sławę przyniosły mu likiery na bazie karkonoskich ziół. W 1810 roku wydzierżawił książęcy browar, gdy opracował gorzki likier (32 %) skomponowany z mieszanki aż z 43 ziół, a rubinowy kolor uzyskał dodając sok z ręcznie zbieranych borówek leśnych. Browar przebudował na gorzelnię, którą rozwijał w następnych latach. Po dekadzie Echt Stonsdorfer Bitter znany i ceniony był poza Karkonoszami. W 1868 roku syn Gottlieba, Wilhelm Korner przeniósł produkcję do nowowybudowanej gorzelni w Cunnersdorfie pod Jelenią Górą (dziś część miasta Malinnik). Przed rozlaniem w butelki likier leżakował przez długi czas w dębowych beczkach.

Hitem wrocławskiej karty dań wśród deserów był dawniej deser lodowy Prinz Pückler (zwany też Fürst Pückler). Nazwa deseru pochodzi od imienia Hermana Ludwiga Heinricha księcia von Pückler na Muskau (1785-1871). Miejscowość Muskau leży w dolinie Nysy Łużyckiej i zasłynęła w latach dwudziestych XIX w. znakomitym piwem warzonym wedle bawarskich receptur, które także we Wrocławiu cieszyło się dużym uznaniem wśród piwoszy.

Książe Pückler był zapalonym, ale też utalentowanym projektantem ogrodowym. W 1811 roku zainwestował cały swój majątek pochodzący ze spadku wraz z majątkiem żony w park w swojej rodowej posiadłości w Muskau. Jego pasja ogrodowa szła tak daleko, iż dla pieniędzy rozwiódł się w zgodzie ze swoją pierwszą żoną, po to tylko, by majątek drugiej zainwestować w park. Do tego żył bardzo rozrzutnie – masło zamawiał w Holsztynie, pasztet z gęsich wątróbek sprowadzał z Tuluzy, a konfitury z Paryża.

Był przy tym nie lada smakoszem i miłośnikiem wykwintnej kuchni – podczas wizyty u przyjaciół we francuskim Angeles zamówił podczas jednej kolacji: bulion z sadzonymi jajkami, dwa pstrągi (jeden gotowany, drugi z rusztu), trznadla lombardzkiego, frykando (cielęcina szpikowana słoniną), przepiórkę a la Maître d’Hotel, trzy pieczone kwiczoły, dwie porcje bitej śmietany z kwiatami pomarańczy, ciasto owocowe, glazurowane orzechy, jabłka Saint-Savin, a na koniec ser wiejski ze świeżym masłem do butelki najlepszego Bordeaux.

Nie może więc dziwić, iż w swoim majątku zatrudniał doskonałych kucharzy i cukierników. Jeden z nich, cukiernik Schulze, był ojcem chrzestnym książęcego deseru, który za zgodą samego księcia nazwał jego imieniem. Sam pomysłna wykwintny deser lodowy zrodził się podczas jednej z wizyt księcia w berlińskiej Café Kaiser na Unter den Linden, niedaleko której rezydował podczas swych licznych pobytów w stolicy Prus. Podawano tam lekko schłodzony słodki deser „tutti’frutti. Ta słodka łakoć wywarła na księciu niemałe wrażenie, bowiem po powrocie do Muskau polecił Schulzemu, by przygotował podobną. W kartach dań wrocławskich restauracji ten kremowy deser figurował często pod nazwą „Prinz Pückler-Eis” lub „Prinz Pückler-Bombe”.

Był dawniej Wrocław jedną z trzech stolic Prus. Przybywali więc do miasta władcy pruscy zatrzymując się w swej królewskiej rezydencji, w salach której działa dziś Muzeum Miejskie Wrocławia. Szczególnie często bywał we Wrocławiu cesarz Wilhelm II. Gdy tradycyjnie odbierał paradę wojskową na Gądowie, w kuchni kasyna oficerskiego, gdzie zwykł jadać zawsze oficjalny obiad, gotowanie szło pełna parą. Tradycyjnie też przygotowywano dla cesarza śląski specjał Schlesische Himmlereich – którego był wielkim wielbicielem – czyli sztukę mięsistego boczku duszonego w jabłkach i gruszkach, podawaną z kluskami. Lecz nie ów nie-wrocławski specjał wzbudził moje szczególne zainteresowanie w kartach dań obiadów cesarskich w kasynie oficerskim.

W menu obiadu, którym podjęto tam Wilhelma II w 1904 r. wymieniony jest kurczak rogowski. Cóż to za specjał? Kurczak pochodził z Rogowa pod Sobótką i w 1904 r. nie był jeszcze szerzej znany wrocławskiej gastronomii. Gdy dwa lata później cesarz przyjechał ponownie na Dolny Śląsk, by wizytować manewry wojskowe i odsłonić pomnik, trudy oficjalnych obowiązków postanowił wynagrodzić sobie przejażdżką samochodem ze Strzegomia do Wrocławia z przystankiem na nocleg w Rogowie Sobóckim.

Mieszkał tam i prowadził hodowlę ptactwa emerytowany cesarski marszałek dworu hrabia Pückler (zapewne krewny księcia z Muskau). Zaprosił Wilhelma II, by obejrzał jego unikalną hodowlę ptactwa, znaną nie tylko z wyśmienitych kurczaków i kaczek (jak się później okazało), ale też pawi, bażantów, gołębi i innych skrzydlatych stworzeń. Cesarz spędził przeszło godzinę z hrabią pośród jego ptaszków, żywo ciągnąc ornitologiczny dyskurs w czasie popołudniowej kawy. A co ma z tym wspólnego stół wrocławski? Dzięki wizycie Wilhelma II w Rogowie Sobóckim, kurczaki i kaczki hrabiego stały się bardziej znane (i doceniane) we wrocławskiej gastronomii, figurując odtąd w kartach dań większości renomowanych lokali, jako specjał wart podniebienia każdego smakosza.

Grzegorz Sobel