Zapraszamy do lektury drugiej części artykułu Grzegorza Sobela. Okazja ku temu jest wyśmienita – już 4 czerwca na wrocławskim Rynku odbędzie się trzecia edycja festiwalu kulinarnego „Europa na Widelcu”. W tym roku tematem przewodnim biesiady będzie kuchnia francuska.

Czas okupacji francuskiej miasta (1807-1808) utrwalił nowe formuły żywienia w lokalach tak w porze śniadania, obiadu, jak i kolacji. Zgodnie z rozkazem okupantów ciężar wyżywienia wojsk napoleońskich spadał na wrocławian. Legitymujący się stosownym dokumentem wojskowi, zwanym w zarządzeniu francuskich władz okupacyjnych z 8.01.1807 „biletem” (fr. billet), uprawnieni byli do otrzymania za jego okazaniem stosownego wyżywienia w każdym lokalu, którego progi przekroczyli. I tak wyższym oficerom przysługiwał w porze obiadu posiłek złożony z czterech dań, a oficerom sztabowym z dwóch. Pozostali oficerowie otrzymywali na śniadanie kawę, na obiad zupę, mięso wołowe, warzywa, pieczeń, deser oraz butelkę wina. Na kolację zaś zupę, pieczeń, sałatkę warzywną lub kompot oraz 1 butelkę wina.

wino_butelka_kieliszki-300x251

O początkach wpływów francuskich we wrocławskiej gastronomii (cz. 2)

Żołnierze uprawnieni byli do otrzymania za okazaniem biletu zupy lub 1 jasnego chleba na śniadanie wraz ze szklanką wódki, zupę, pieczeń lub mięso gotowane, warzywa, kwartę piwa w porze obiadu i warzywa na kolację. Ciężary nakładane przez wojska okupacyjne były wyjątkowo surowe. Przykładowo gospodarz karczmy Rothkretscham musiał w dniach okupacji wyżywić od 60 do 130 żołnierzy stacjonujących na przedmieściu oławskim. Każdy z nich otrzymywał rano kawę z bułką, na obiad zupę, mięso gotowane lub pieczeń i to samo na kolację. Oficerowie i podoficerowie otrzymywali ponadto wino, czekoladę do picia, a także dziczyznę na obiad. Podobny przykład znamy z przedmieścia mikołajskiego, gdzie stacjonujący żołnierze prócz mięsa, warzyw i winiaku, kazali podawać sobie też pieczenie i wina.

Istotą obecności wojsk francuskich we Wrocławiu w sferze kulinarnej było upowszechnienie i utrwalenie znanej już nieco wcześniej formuły obiadu table d’hôte, zaś w porze kolacji formuły souper. Stosowne bilety wydawane przez francuskie władze wojskowe odnosiły się wprawdzie do ściśle określonych jakościowo posiłków, niemniej wojskowi nie ograniczali swych potrzeb kulinarnych wyłącznie do tych stanowionych zarządzeniem. Lektura ogłoszeń prasowych wrocławskich lokali gastronomicznych nie pozostawia wątpliwości, iż dopasowywały się one do życzeń i oczekiwań obecnych w mieście Francuzów, tak pod względem ilościowym, jak i jakościowym wraz z używaną przez nich oryginalną terminologią.

Najlepszym przykładem znaczenia obecności wojsk francuskich dla wrocławskiej gastronomii było otwarcie pierwszej w mieście restauracji. Wprawdzie w połowie 1808 r. szalała w mieście drożyzna na artykuły żywnościowe, a władze miasta chcąc ratować biedotę przed głodem polecały gotowanie zup z kości lub chwastów, to nie przeszkadzało to wcale przedsiębiorczemu Heinrichowi Bunke w otwarciu 22 czerwca 1808 r. restauracji. Bunke, wcześniej kucharz na dworze księcia Eugena von Würtemberg otworzył lokal tytułując się mianem „restaurateur” w kamienicy Krügera i Stephana na Placu Solnym. Zgodnie z francuska manierą oferował ciepłe posiłki w porze śniadania, obiadu i kolacji do godziny 10 wieczorem, a na życzenie klientów także w porze podwieczorku.

W porze obiadu i kolacji goście mogli zamówić u Bunkego posiłki na porcje – „en portion” jak anonsowano w prasie – z listy potraw przygotowanych na dany dzień. Bunke oferował też posiłki na wynos – „en menagen” – który to zwyczaj był praktykowany we Wrocławiu już nieco wcześniej. Stołowały się u niego także towarzystwa zamawiając obiady i kolacje wedle formuły table d’hôte. Bunke zasłynął od początku z wyśmienitych bulionów podawanych z rana oraz zimnych pasztetów, zwłaszcza wieprzowych i z dziczyzny. Oferowane z rana buliony i pasztety były zapożyczeniem kultury francuskiego stołu.

Jego lokal był pierwszym wrocławskim lokalem gastronomicznym, który spełniał wymogi ówczesnego kanonu restauracji niezależnie od funkcjonalnego wyposażenia wnętrza: klient mógł zamówić ciepły i zimny posiłek mając możliwość wyboru tego, co chciał zjeść. Lista potraw – karty dań w tym czasie jeszcze nie używano – była co dzień wypisywana kredą na tablicy, a menu obiadu i kolacji ograniczało się zazwyczaj do kilku specjałów. Dania zimne, jak pasztety, sałatki, czy pieczenie do chleba, dostępne były przez cały dzień. Bulion z rana, podawany często wraz z pasztetem, szybko utrwalił się we Wrocławiu dzięki obecności wojsk francuskich, a w kolejnych dekadach XIX w. był charakterystycznym porannym specjałem większości tutejszych kawiarni i cukierni.

Kto zaś nie gustował w bulionie, mógł rano zamówić gorącą czekoladę wraz z waflami ponczowymi, sucharkami angielskimi lub ciastem brunszwickim. Restauracja Bunkego była lokalem znacznie bardziej otwartym dla klientów indywidualnych, którzy chcieli dobrze zjeść niekoniecznie w większym towarzystwie w przeciwieństwie do innych lokali różnego typu oferujących obiady i kolacje wyłącznie w formule table d’hôte. Zauważyć warto, iż Bunke jako pierwszy we Wrocławiu reklamował się w prasie codziennej mianem restauratora. Nie był to chwyt reklamowy, lecz spełnienie ściśle określonych wymogów funkcjonalnych lokalu gastronomicznego.

Na krótko przed wkroczeniem wojsk francuskich do Wrocławia przenikać zaczęły do kultury miejskiej pewne elementy francuskich restauracji w postaci ciepłych zup serwowanych przez cały rok w porze obiadu i wieczorem. Jako pierwszy „smaczne i pożywne” zupy reklamował lokal Dreschera, który używał tytułu kucharza miejskiego (Stadtkoch). W tym czasie wiele lokali nie identyfikowało się ani z kawiarnią, ani z karczmą, będąc nastawione wyłącznie na oferowanie ciepłych posiłków w porze obiadu i kolacji.

Nie minęły 4 miesiące od kapitulacji miasta, a już z początkiem kwietnia 1807 r. oferował Stiller w swym lokalu im blauen Strauß na Oławskiej bulion od godziny 7 rano do południa. Obecność bulionu w ofercie Stillera, jak i innych lokali w czasie stacjonowania w mieście wojsk francuskich zdradza, iż ten poranny specjał rodem znad Sekwany skierowany był do francuskich oficerów, którzy niekoniecznie żywili się wedle zarządzeń dowództwa. Jak wynika z ogłoszeń prasowych branża gastronomiczna Wrocławia czasów okupacji francuskiej nie upadła, jak mógłby wskazywać na to olbrzymi niedobór produktów żywnościowych, lecz ich brak wywoływał liczne protesty ze strony wrocławian wobec wszelkich rekwizycji lub nakładanych obowiązkowych kontyngentów żywności, jak miało to miejsce 3 stycznia 1807 r.

francuskie_jedzenie2-768x576

O początkach wpływów francuskich we wrocławskiej gastronomii (cz. 2)

Wraz z końcem francuskiej okupacji Wrocławia karmienie „na ciepło” od rana do wieczora wedle francuskiej maniery stawało się coraz bardziej popularne. Coraz częściej też, zwłaszcza o wieczornej porze, nie zarzucając formuły table d’hôte anonsowano tzw. „wolne stoły” („offene Tische”) dla tych, którzy nie chcieli jadać w większym gronie. Jednocześnie coraz wyraźniej dostrzegano konieczność uwzględnienia w ofercie zmianę obyczajów przy stole i wyjścia naprzeciw wzrastającemu zapotrzebowaniu na indywidualne zamówienia w lokalach gastronomicznych.

W październiku 1808 r. kucharz miejski Schinoske, prowadzący lokal na Nowym Targu, oferował obiady „na porcje”. W tym samym miesiącu Anton Hemon, reklamujący się jako restaurator, anonsował ciepłe i zimne posiłki, w tym pasztety, na śniadania, obiady i kolacje używając francuskich terminów dejeuner, diner i souper, które z wolna wchodziły w następnych latach do powszechnego użytku. Na potwierdzenie wysokiej jakości swojej kuchni Hemon zapewniał, iż służył komendantowi, generałowi Werlé „w czasie jego całego pobytu” we Wrocławiu.

Z początkiem 1809 r. przybył w mieście kolejny restaurator Hauch oferujący w lokalu Stadt Paris obiady i kolacje tak wedle formuły table d’hôte, jak i na porcje, na które przyjmował zamówienia w lokalu oraz „na wynos”. Potrzeba dopasowania się wrocławskich restauratorów do oczekiwań „szanownych klientów” była stale aktualna i podążała w ślad za ich sugestiami. W lipcu 1909 r. Bunke informował w kolejnym anonsie, iż na życzenie swoich gości, którzy „z powodu swych zajęć nie zawsze mogą jeść o określonej porze”, wprowadził obok table d’hôte o godzinie 12.30 drugi stół obiadowy, do którego zapraszał miedzy 11.00 a 14.00 przyjmując zamówienia na porcje. Z tego samego powodu kucharz miejski Seidel oferował w swym lokalu przy pl. Nankiera obiady „na wynos”. Pośród napływu francuskiej maniery odnośnie kultury stołu i jego zawartości – upowszechnienie się bulionów i pasztetów – nie brakowało też miejsca na miejscowe specjały. W kwietniu 1811 r. kucharz miejski Franz Stiller serwował „wikt domowy”, który polecał zwłaszcza gościom „zamiejscowym”.

Kolejne lata po zakończeniu okupacji francuskiej przyniosły na obszarze wrocławskiej gastronomii szereg innowacji tak względem formuły oferowanych posiłków jak i tego, co lądowało na stołach. Większość nowinek stała pod szyldem fali znad Sekwany, jak upowszechnienia się serwowania w kawiarniach kawy w filiżankach z rana. Lato 1811 r. wniosło jeszcze jeden cenny import. W lokalu przy ul. Kuźniczej działalność gastronomiczną rozpoczął Stagge, który przybył do Wrocławia z Berlina. Ów restaurator był autorem książki kucharskiej „Der Koch wie er seyn sollte” (1802). Jak można sądzić z cząstkowej oferty kulinarnej anonsowanej w prasie, kuchnia Stagge’go była zdominowana przez francuskie specjały – buliony, pasztety, galarety (gélées), kremy na deser (crêmes). Nie były mu obce także inne importowane specjały – Stagge jako pierwszy w mieście reklamował befsztyki.

Wprawdzie nie można dokładnie wyznaczyć w datach początku wpływów francuskich we wrocławskiej gastronomii, przy czym momentem przełomowym było bez wątpienia otwarcie kawiarni Pfeiffera, to można przyjąć umownie, iż datą kończącą okres początkowy ugruntowywania się tych wpływów w mieście było użycie po raz pierwszy karty dań. Wiosną 1812 r. prowadzoną dotąd przez Pfeiffera kawiarnię Po Złotą Koroną na rogu Rynku i ul. Oławskiej przejął restaurator Blau. Ów obeznany w nowinkach gastronomicznych człowiek wyremontował lokal i przygotował jego otwarcie na 20 kwietnia.

Z tej okazji wyemitował bilety wstępu, które polecał kupować u siebie wszystkim zainteresowanym, gdyż uroczysta kolacja była przygotowana tylko dla określonej liczby gości i „nikt bez biletu nie mógł zasiąść przy stole”. Dbając o wygodę i zadowolenie gości Blau zapewnił sprawną obsługę przy stołach i dania zamawiane „na porcje” – na każdym stole zostało wyłożone menu kolacji w formie papierowej karty. Odtąd serwowanie i jadanie posiłków „à la carte” stało się synonimem wysokiej rangi lokalu, dobrego gustu jego gospodarzy, a stołujący się tam klienci zobowiązani byli do przestrzegania określonych manier i znajomości nowinek kulinarnych.

Grzegorz Sobel